まちやぐゎー・がちまやぁ！

はい、がちまやぁです。がちまやぁは、テイクアウトはしていません。ごめんなさい。今回は、「テイクアウトしていますか」とメールをくださったお客様、「三線デビュー」したお嬢ちゃまの写真も送ってくださいました。

ただいま１０ヶ月。可愛いですね。パパのメロメロぶりが見えるようです。STAY HOMEの写真、暇なら、送ってくださいね。

先日、レシピを紹介しました『ソーミンチャンプルー』、お作りになりましたか？テイクアウトはありませんが、がちまやぁの味を、ぜひご家庭で！

店主の沖縄に対する思いを、『私の沖縄物語』と題して、ブログに掲載しておりました。2006年ごろのことでした。あれから15年経ってしまいましたが、再掲載します。今回は、『ソーミンチャンプルー』、店主沖縄勤務時代の思い出です。
『私のソーミンチャンプルー』
　ソーミンチャンプルーと一口に言っても、具入りの焼きそば風のもの、プットルー状態のもの、醤油と油だけで和えたものなど、様々です。そろぞれの店にそれぞれのソーミンチャンプルーがあるだけではなく、その店のつくる人によっても十人十色というか、十人十ソーミンチャンプルーがあります。あるスナックでは、常連さんが今日は○○ちゃんのソーメンチャンプルーが食べたいといって注文するという話もききました。
　那覇の与儀に「美美（みみ）」という飲み屋がありました。この飲み屋についてはまた書きますが、ここのママは、ソーミンチャンプルーの注文があると、「いまからソーミンチャンプルーをつくるから声をかけないで」と強い口調で宣言して、作り始めます。ネギとツナだけのシンプルなソーミンチャンプルーは、一見簡単そうに見えますが、ソーメンをゆがく時間、もみ洗いするタイミング、べた付かないような炒め方など、まったく気が抜けないのです。大げさにいえば、1皿入魂というべき気迫と集中力が必要なのです。
　わたしは、多種多彩なソーミンチャンプルーを食べ比べましたが、シンプルで気合いのこもった「美美」のソーミンチャンプルーが、一番おいしいと思い、福岡でその味をいま再現しています。

さあ、これはなんでしょか。酒粕に漬けた『豆腐よう』です。これが、美味。本来なら、前菜でお出ししているところですが、召し上がっていただけなくて、ザンネン。収束したら、７５ビールと、どうぞ。

がちまやぁは、今お休みをいただいておりますが、１日も早くお会いしたいですね。お問い合わせは、
092-752-4800 、090-1160-8155
またはhappy@gachimaya.com
福岡市中央区渡辺通5-14-10サトービル701
＜八重山の唄・がちまやぁ三線サークル＞からの情報です。
●毎週月曜日７時から９時までの八重山民謡のレッスンは、当分の間お休みします。再開が決まれば、おしらせします。

おまけ。野良猫を保護してる『スエちゃんちのまやぁ物語』。今回は、ななみちゃん。「ななみちゃんを拾った時はたったの８０g、手のひらに乗りました。それが、美まやぁに成長して、今ではこんなにもでかっ！」  

はい、がちまやぁです。今回はがちまやぁ名物の『地豆豆腐（ジーマミートーフ）』の登場です。地豆とは地下に実を付ける豆、ピーナッツのこと。『地豆豆腐』では生のピーナッツを使います。非常に手がかかる料理ですが、「stay home」ですよね。ぜひ、ご家庭でも、作って見てください。

材料＞●生のピーナッツ・140ｇ ●芋くず粉・70ｇ ●水・3カップ
作り方＞ ①生ピーナッツは熱湯につけて皮をむく。 ②２カップの水と①のピーナッツを入れ、ミキサーにかける。③ミキサーにかけた②を布巾に包んでしぼる。 ④芋くず粉は、１カップの水に溶いて裏ごしをする。 ⑤鍋に③のしぼり汁と④を入れ、中火にかけ 木べらで混ぜながら、よく練る。鍋底が見えるようになったら火を少し弱め、約20分ほど練り上げる。 途中、時々大さじ１の水を足して固さを調整する。⑥型に流し、ぬれ布巾、またはラップをかけ常温で固まるのを待つ。(急ぐ時に、冷蔵庫へ）。固まったら型からとりだし、かけ汁、またはわさび醤油などでいただく。

『地豆豆腐』の独特の粘りと弾力のポイントは、中火でしっかり練ること。それにつきます。この練る時間を至福と思うか、きついと感じるか、そこが美味しさの分かれ目ですね。古波蔵保好著の『沖縄料理物語』には、「真白い落花生豆腐」の章があり、冒頭に「いいかげんにつくられていると、それこそ箸にも棒にもかからない味になってしまうが、丁寧に、細心にこしらえていると、「地豆どうふ」は、これを仕上げた人が胸を張って誇れる料理のひとつだと私は思っている」とあります。かつてはピーナッツが貴重品であっため、今日では非常に手間がかかるため、「なかなか出会えない美味」のひとつと言われています。

写真は、『地豆豆腐』のお風呂に入りたいという地豆男子、「『地豆豆腐』、たくさん作っていてください」と、お父様から予約の電話入ります。ありがたいですね。がちまやぁでは、お客様にお出しする５〜６時間前に作り始めます。長時間置くと、固くなって弾力がなくなるんですよ。

『地豆豆腐』は、芋クズ粉の代わりにタピオカ粉を使用すれば、柔らかめに出来上がります。黒蜜をかければ、デザートになりますね。トッピングは、がちまやぁのオリジナルで、真っ白な『地豆豆腐』に映えるクコと枝豆を選びました。ぜひ、作ってみて、出来上がりをおしらせください。

がちまやぁは、今お休みをいただいておりますが、やめたわけではありませんよ。１日も早くお会いしたいですね。お問い合わせは、
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おまけ。野良猫を20匹保護してる『スエちゃんちのまやぁ物語』。前回は、「知ってるだけで25匹のおかあさん」というウズラちゃん。今回は、ウズラちゃんの子供達。まず、ウズラちゃんと一緒に、シェルターで暮らすモーちゃん、キーちゃん（奥）。ママ似です。

「うずらちゃんの子供は、計6匹保護しました。野良の時、いじめられたのか、みんなちょっと怖がりです。左から、しまじクン、ロクちゃん、チロちゃん、ハーちゃんです」  

はい、がちまやぁです。今回はがちまやぁの『ラフテー』の大特集です。「stay home」で、多分時間はたっぷり。肉屋さんで、豚バラ肉をブロックで買い求めて、ぜひ、ご家庭でも、作って見てください。

材料＞●豚三枚肉（こちらではバラ肉）・ブロック・1kg●鰹だし・4カップ(泡盛をたっぷり入れるとさらにおいしい）●砂糖・1/4〜1/3カップ●醤油・1/2カップ　　　　
材料＞①豚肉をかたまりのまま、鍋にたっぷりの水と一緒に入れて、中火にかけ、沸騰したら火を弱めてアクを取りながら、約１時間ゆで、脂分を３割ほど落とし、汁ごとさます。②冷蔵庫に一晩おき、冷えて固くなったゆで豚を約8〜10個に切り分ける。③鍋に豚肉とだし、砂糖を入れ、沸騰したらすぐ弱火にして5、6時間ゆっくり煮る。（だし汁がヒタヒタにならない時は、だし汁か水をたしてください）。④豚肉がやわらかくなったら、醤油を加え一旦強火に戻し、沸騰したらすぐ弱火にして、さらに20分ほど煮て、火を止める。肉が冷めていくと同時に味が染みていく。

企業秘密とは言えませんが、一晩冷蔵庫で冷ますと、断面が綺麗に切れます。『ラフテー』は料理を始めてから3日目に食べる気持ちで、ゆっくり煮て、ゆっくり冷ます、ゆっくり寝かせるのがポイントです。濃い味がお好みなら、じっくり寝かせて、黒褐色になってから。薄味で食べたい時は、薄い褐色に染まったのを見計らって、肉をだし汁から取り出し容器に移し、食べる直前にだし汁に戻して、温めます。『ラフテー』は、冷蔵庫のない時代の元々が保存食です。作っても食べきれないときは、一個一個ラップして冷凍庫で長期間保存できます。冷凍保存の場合は、自然解凍がオススメです。

『ラフテー』の語源は明らかではありませんが、中国の詩人・蘇東坡が好んで食べたという東坡肉（トンポーロー）の沖縄版。中国から、日本各地に伝わり、昔の沖縄ではだし汁を用いずに、溶け出した脂の中で煮たと伝えられています。

今日、『ラフテー』は最初に豚肉をゆで、脂分を抜いた後に、だし汁などで煮ますが、これは、脂肪分が約３割もカットされる優れた調理法と言えますね。イラストには、辛子がのっていますが、『ラフテー』には辛子はつけません。「辛子を」と言われると、店主の機嫌は途端に悪くなります。

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おまけ。野良猫を20匹保護してる『スエちゃんちのまやぁ物語』。今回は、ウズラちゃん。「野良で赤ちゃんをいっぱい産むので、保護して避妊するために病院につれ行くと、シラミがビッシリで断られたんですよ。駆除して再度病院に行きました」

「でも人間不信なのか、なつきません。パートナーが作った猫シェルターで、暮らしています」  

はい、がちまやぁです。今回も、ブログでどんたくです。写真は2014年、ベイサイドプレイスで開催された三線ライブ、＜がちまやぁ三線サークル＞は、八重山の日常着というか民族衣装というか、バサー姿で登場。シンプルでスッキリしてて、地味可愛い！写真の中のピーコさんは、かつて波照間島にいたのですが、ただいま

大分竹田市の長湯温泉で、レストランバー＜長湯パルねはんや（0974-75-3988)＞の店主。美味しいお酒に洒落た料理、花盛りの自然、チャーミングな二人の店主、コロナが終息したら、行きましょうね。

さあ、がちまやぁの人気料理をご紹介します。今回は多良間島や波照間島の黒糖を使った『黒糖寒天』。コース料理のデザートとして作っていますが、上品な甘さと滑らかな舌触りで、ファンが多いんですよ。ホント。黒糖粉は、わしたショップで売っています。
■黒糖寒天
材料＞●黒糖粉・2カップ●卵白・1個分●水・1カップ●棒寒天・1本●水・2カップ
作り方＞ ①黒糖粉に卵白をまぶし、水1カップを入れてよくまぜ、火にかける。煮立つまで静かにまぜ、布巾でこして、アクを取り除き、黒糖蜜をつくる。②棒寒天は３０分以上、水に戻し、しぼる。③寒天は２カップの水で火にかけ、よく煮溶けたら、ダマが残らないよう、ザルでこす。④寒天と黒糖蜜を加え、よくまぜあわせて、水で濡らした流し箱に入れる。

『黒糖寒天』は、卵の白身を使ってアクを抜くのがポイントです。ぜひ試してください。

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おまけ。野良猫を20匹保護してる『スエちゃんちのまやぁ物語』。今回は、ミータちゃん。「ある日突然やって来て、翌日四人の子供のを生みました」

頑張った、ミータ。子育ても上手。四人の子供を一挙公開。

「右から、ひろしくん。ティーちゃん、みさきちゃん、そしてナルちゃん、この子は障害があるけれそ、ママと兄弟と幸せにゃよ」、  

はい、がちまやぁです。本来なら、どんたくの準備に忙しい季節です。というわけで、花見の次のアーカイブは、博多どんたく。写真は、2014年、がちまやぁ三線サークルと<カラクヤ>さんのフラダンスチームとのコラボです。

ちなみに＜カラクヤ＞さんは、宮古島に移住。宮古島平良に＜アジチャ屋（090-3463-1007)＞というアジアンTEAとアジアン雑貨のお店を開いています。オリジナルのアジアン弁当も人気だそうですよ。コロナが終息したら、行きましょうね。

店主の沖縄に対する思いを、『私の沖縄物語』と題して、ブログに掲載しておりました。2006年ごろのことでした。あれから15年経って、再掲載します。
『沖縄の神様』
　がちまやぁを開店して、3年目の秋の初めでした。2001年頃ですね。
閉店間際にお客さまがいらっしゃいました。「11時で閉店なのですが」というスタッフの声の後に、「私に11時で帰れと言うの」という声が聞こえます。出て行きますと、そこには小柄で恰幅のいい、いかにもウチナンチューとおぼしき男性。閉店までどうぞと、フロアに招き入れると、沖縄から出張で福岡に来て、会議に出ていたと泡盛を飲みながら、語り始めました。
「福岡での会議は疲れるでしょう」という私の言葉に、その方は、「そう。疲れるねえ。こっちの人はなんでも時間、時間さー」と応えられ、「納品も何日何時何分まで。時間通りには、人はなんにもできないのにさー、なんでも時間時間、時計に支配されているんだねえー」。そしてゆっくりと泡盛を口に運び、「時計じゃなくて、人間の体の中に流れている時間があるさー、それを忘れていいのー。無視していいのー」と話されたのです。泡盛を二杯ほど飲んで、年内には福岡に来るからと、また来店するよと言われて帰っていかれました。
　その方の話をすると、妻は「沖縄の神様が来たんだ」と言います。「沖縄の神様」は、それから、来ません。それっきり来ません。がちまやぁは夜11時までですが、また来てください。

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おまけ。『私の沖縄物語』と同時にもう一つスタートします。野良猫を保護してる『スエちゃんちのまやぁ物語』。今回は、ポー。「ポーちゃんは女の子。子猫で保護した時、お医者さんから２日の命と言われ、それから10年、元気に生きています。ポーちゃん、死ななくて、よかった。みーんな、いい子です」。  

はい、がちまやぁです。花見の季節は終わってしまいましたが、今回は2017年の花見をご覧ください。<がちまやぁ三線サークル＞の花見です。

はい、これは翌日の花見。突然の雨にブルーシートをかぶって、飲み続け、雨が止んでシートを取ると、花見客はみ〜んな帰った後、舞鶴城址の花見を貸切で楽しみました。

さあ、がちまやぁの人気料理、ご家庭でも作って見ませんか。今回は、『鯛のマース煮』、マースとは塩のこと、新鮮な魚を塩水で煮るシンプルな料理です。沖縄ではイラブチャーなどで作りますが、がちまやぁは柳橋市場で買い求めた鯛を使います。
材料＞●鯛・１匹●昆布・１５cm角●塩・小さじ１●酒・少々
作り方＞①昆布を敷いた鍋に鯛を入れ、酒を少々ふり、鯛が半分ほど浸かる水を入れ、塩を加えます。②落し蓋をして、弱火の中火で煮る。③汁気が少し残ったくらいで火を止める。

『鯛のマース煮』、企業秘密はありません。新鮮な魚を使うことと、白身魚がオススメ、それと、沖縄の海水から作った塩を使うこと。作り方は簡単でしょ。醤油と違う塩味の煮物、塩で、魚の旨味が引き出され、際立ち、驚くほど美味しい！嘘ではありませんよ。ぜひ、作ってみてください。

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おまけ。某家の寝室。まやぁとサイコーのベッドシーンです。  

はい、がちまやぁです。今年は花見もできませんでしたね。先日は2019年のお花見でしたが、今回は2018年。2018年春といえば、大濠公園能楽堂の古謝さんのライブ、花ゴザの上で、店主は古謝さんのコンサートの予約を承っています。あれは、２年前〜。

はい、がちまやぁの人気料理、今回は沖縄の車麩を使った『フーチャンプル』です。車麩は、スーパーや百旬館、マキイでも売っています。買い置きしておくと、重宝しますよ。がちまやぁの『フーチャンプル』は、ふんわり膨らんだ麩と太もやしのシャキシャキ感を楽しむチャンプルーです。

材料＞●フー（麩）・１/2本●卵・１個●もやし・１袋●サラダ油・大さじ１●ゆで豚、ニラ・適宜●塩・コショウ・少々
作り方＞①麩は輪切りにして、水につけてもどす。②水に戻した麩をしぼり、塩を加えた溶き卵につける。③ニラは４cm位に切っておく。④熱したフライパンに油を少し入れ、②の麩を入れて炒め、火が通ったら皿に取り出しておく。⑤麩を取り出したフライパンに、残りのサラダ油を入れ、③のもやしとスライスしたゆで豚を入れて炒め、塩で味を調える。⑥④の麩をフライパンにもどし、野菜と一緒に炒め、ニラを加え仕上げて醤油を落として味と香りを整える。好みで、コショウや唐辛子を。

ここから、企業秘密です。まず、水につけた麩の水気をしっかり絞り、卵を麩がじっくり吸うまで、ゆっくり待つこと。次に、麩を炒める時は、弱火にして、たっぷりの油で、麩がふっくら膨らむまでかきまでずに、待つこと。玉ねぎや人参を加えると、味に変化が出て、彩りが良くなります。その場合は、人参と玉ねぎに火が通ってから、もやしを入れます。

沖縄の車麩は、植物性たんぱくも多いのが特徴で、ダイエット食としても人気があります。車麩は、江戸時代の後期から薩摩の商人たちが伝えたといわれ戦後は、鉄の棒の代わりに、大砲の薬莢の筒を利用して麩づくりを再開たそうです。ふっくら麩とシャキシャキもやしのチャンプルー、今夜の一品でいかが。ボリュームいっぱいですよ。

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おまけ。チャコさんちの茶々丸。「ご飯が欲しい」と言ってます。まやぁ写真、待ってます。  

はい、がちまやぁです。がちまやぁで人気の『ソーミンチャンプル』、ご家庭で買い置きしてる素麺で、作ってみませんか。シンプル　イズ　ベスト、がちまやぁの『ソーミンチャンプル』、レシピをご紹介します。企業秘密も特別に。

調味料は、塩、コショウ、あればガーリックと紅しょうが適宜です。
作り方＞ ①ネギは小口から切っておく。②素麺はかためにゆで、氷水でよく洗い、よく水切りをして、塩味をつける。③熱したフライパンに油を入れ、油切りをしたツナと②の素麺を炒める。④好みで、ガーリック、コショウを振り入れ、最後に①のネギを加えて軽く炒める。⑤皿に盛りつけ、紅ショウガを飾る。

店主理想の『ソーミンチャンプル』は、一本一本の麺が、パラっとほぐれて、サラッと食べれること。基本は、茹で過ぎない、炒め過ぎない。茹で時間が１分、炒め時間が１分ぐらいの気持ちで、調理します。茹で上がった素麺は流水で手早く水洗いし、しっかり水切りします。ここからが企業秘密です。炒める前に塩、コショウで味付けします。炒め始めて味付けすると、炒め時間が長くなるし、麺と麺がくっついてしまいます。

今年は、花見ができませんでした。ソメイヨシノもなんか寂しげでした。写真は、昨年2019年、がちまやぁのお客様主催の恒例の花見。　30年以上続く花見、来年は、ぜひ、花見て乾杯！乾杯！

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●毎週月曜日７時から９時までの八重山民謡のレッスンは、３月30日（月）と４月６日（月）はお休みです。

おまけ。平尾大池の野良まやぁ。野良まやぁのいる町は、きっといい町です。まやぁ写真、待ってます。